Андрей Рязанцев, бренд-шеф компании Mr. Food, известен своими инновационными подходами в кулинарии. Под его руководством компания выпускает продукцию под брендами Creative Kitchen и Cook Chart, ориентируясь на высокое качество и разнообразие ассортимента.
В интервью нашему изданию Андрей рассказал о своем профессиональном пути и подходах к разработке блюд. Он поделился важностью использования местных продуктов, подчеркнул значимость сочетания и баланса вкусов в своих рецептах и рассказал о своей философии работы, основанной на поддержке локальных производителей и создании блюд, которые отвечают ожиданиям потребителей.
— Андрей, расскажите, пожалуйста, о себе и вашем пути в мир кулинарии. Как вы пришли к этой профессии?
— Я бренд-шеф компании Mr. Food уже 7 лет. Мне 43 года, я родился и вырос в Москве. Интерес к кулинарии появился в детском саду, когда я попробовал манную кашу с комочками. В восьмом классе устроился помощником повара в кафе, и эта работа захватила меня атмосферой. После 9-го класса поступил в кулинарное училище, совмещая теорию с практикой в ресторане на Преображенской площади. Я работал с профессионалами, выросшими в Советском Союзе, и наблюдал за новой волной иностранных шефов. В этом ресторане проработал около двух лет, трудясь с утра до вечера. Фундамент знаний заложили учителя старой школы, а необходимые компетенции я получил, обучаясь у профессионалов новой волны. Считаю это лучшим симбиозом для старта в профессии.
— Какие проекты по разработке рецептур и созданию новых блюд стали для вас наиболее значимыми и почему?
— Я не выделяю проекты по значимости, но могу выделить более значительные по результату. В рамках нашей компании существует бренд Creative Kitchen. Это большой серьезный проект, который повлиял на расширение ассортимента компании и разработку множества новых блюд и рецептур.
— Какие кулинарные хитрости вы считаете наиболее полезными для улучшения вкуса и упрощения приготовления блюд?
— Можно пошутить, что главная кулинарная хитрость – это глутамат натрия, но мы его не используем из-за политики компании, ориентированной на здоровое питание. Хитрости скорее касаются технологий. Например, метод су-вид, который позволяет готовить при низкой температуре в вакууме, помогает сохранить сочность и стандартизировать качество блюда. В приготовлении нет особых секретов; главное – следовать фундаментальным принципам, таким как сочетаемость и баланс вкусов.
— Каковы основные источники вашего вдохновения при создании новых рецептов?
— У меня нет универсальных источников вдохновения. Идея для нового продукта может прийти от случайной картинки, например, тянущегося сыра или запаха дыма. Такие моменты порождают идеи, которые начинают развиваться, и я стараюсь понять, как их применить на практике. Главное – не упустить момент. Иногда я записываю идеи на диктофон, а порой они приходят спонтанно, когда читаю план работы и понимаю, что нужно сделать что-то подобное. Это процесс, основанный на памяти и накопленном опыте.
— Какие вызовы вы встречаете в процессе разработки блюд для брендов и как справляетесь с ними?
— Разработка блюд для брендов – это задачи с определенными рамками: технологичность, вкус, стоимость. И постоянный поиск компромиссов. Я, как создатель блюд, всегда ставлю вкус на первое место, а затем адаптирую его под другие требования.
— Как вы подходите к созданию блюд, которые соответствуют философии и стилю брендов, с которыми вы работаете?
— Я ставлю себя на место потребителя и стараюсь понять философию бренда. Если задача – разработать премиальный салат, я думаю о том, что хотел бы получить сам, и проецирую это на аудиторию.
— Какие тенденции в кулинарии вы считаете наиболее актуальными в 2024 году?
— Тенденции в кулинарии сейчас формируются под влиянием общей ситуации и направлены на локализацию продуктов. Замена аутентичного хамона или бураты может быть сложной, но важно активно популяризировать местные продукты. В нашей стране есть замечательные локальные продукты, и главное – найти их. Использование этих продуктов и создание классических, понятных рецептов – это принцип, которым я руководствуюсь в своей работе. Важно взять качественный продукт и не испортить его.
— Расскажите о подходе к сочетанию вкусов и ингредиентов при создании новых блюд.
— Мой подход классический: вкусы должны сочетаться. Я не сторонник шокировать горькими десертами. Важно, чтобы вкус был ярким и сбалансированным. В гастрономии соленость должна быть в меру, а десерты – сладкими, чтобы не возникало желания запивать их. Свежий салат должен оставаться действительно свежим, и его вкус следует подчеркивать, а не заглушать чесночным соусом. Это вопрос баланса, и мой подход заключается в качественном сочетании яркости и контрастности вкусов.
— Как вы адаптируете ваши рецепты под требования различных брендов и их целевой аудитории?
— Мы создаем рецепты под требования клиентов, а адаптация происходит в процессе совместной работы с партнерами. Мы получаем обратную связь и вносим изменения.
— Какие планы на будущее у вас есть в сфере кулинарии и что вас мотивирует двигаться вперед?
— Мои планы связаны с развитием компании Mr. Food, где я работаю и чувствую себя комфортно. Меня мотивирует то, что моя работа приносит удовольствие. Мне не нужны жесткие дедлайны и цели. Я счастлив, потому что занимаюсь любимым делом, которое у меня хорошо получается. Это и есть лучшая мотивация – заниматься тем, что любишь.
